Nella lingua italiana, è chiamato farro qualsiasi specie di frumento vestito. Le più coltivate in Italia
sono il farro dicocco o farro medio, Triticum dicoccon (Schrank) Tell., particolarmente apprezzato per la
fabbricazione di pasta, perché alla macinazione fornisce semola più che farina, ed il farro spelta, Triticum
spelta L., chiamato anche spelta o gran farro, relativamente ad altri farri abbastanza produttivo, che è il più
adoperato, una volta sfarinato, per biscotti ed altri prodotti da forno, oppure decorticato e pilato, alla paridel
riso, da usare per fare minestre o farrotti. Qualche pastificio lo adopera chiamando il prodotto pasta di spelta,
o, più di frequente, semplicemente pasta di farro.
Un discorso completamente a parte dev’esser fatto per il piccolo farro o farro monococco, Triticum
monococcum L., che oltretutto si distingue dagli altri e dagli altri frumenti, per il fatto di essere diploide,
ossia di possedere il più basso numero di cromosomi nel nucleo delle proprie cellule.
Questo fatto, oltre alla presenza del suo polline in diversi insediamenti umani paleolitici e neolitici
tra gli 11 ed i 9 mila anni fa, fa ritenere il monococco l’antenato degli altri farri e frumenti coltivati. L’uso
nell’alimentazione umana era molto diffuso nell’antichità, anche nell’epoca romana. Molti autori segnalano
che il piccolo farro rimase un cibo d’alta qualità, riservato in particolare alle milizie, ma la sua coltivazione
andò scemando proprio perché molto meno produttivo delle forme poliploidi che si imposero quasi ovunque.
Le qualità del piccolo farro sono veramente eccezionali. Oltre ad un gusto gradevolissimo, esso ha
valori nutritivi e salutari molto elevati.
Con più di 375 cal/100g, è particolarmente energetico. La quantità delle proteine, sul 17%, è alta,
non solo, ma anche molto equilibrata, con tutti gli otto amminoacidi essenziali, che raramente si trovano tutti
presenti in un solo vegetale, compresa la lisina, che favorisce la formazione dei muscoli. È stato calcolato
che 100 g di piccolo farro apportano la quantità giornaliera di proteine necessaria all’organismo umano.
Anche la ricchezza di minerali è interessante, come il magnesio, che combatte le situazioni di stress,
presente in quantità 4 volte superiore al riso nero, il fosforo 5 volte più che nella soia, il calcio che in un
ettogrammo di monococco è quanto contenuto in due bicchieri di latte. È anche più ricco del frumento in
vitamine B1 e B2.
Mentre nei frumenti moderni c’è correlazione tra il tenore di proteine e la quantità di glutine, nel
piccolo farro questo è presente in quantità molto ridotta, sul 7%. Se questa caratteristica segnala la difficoltà
di lavorazione della farina tramite le moderne tecnologie, tuttavia risponde al moderno convincimento che
un’alta quantità di glutine sia tossica non solo ai celiaci, ma a ciascuno di noi.
Una volta decorticato, il piccolo farro può essere usato completo per l’alimentazione, senza bisogno
di passarlo alla pilatura o tanto meno alla brillatura, perché la crusca è molto fina e non disturba la
masticazione né nelle minestre, né, in seguito a macinazione, nei prodotti da forno. Cibarsi di un cereale
completo significa utilizzare tutte le preziose sostanze contenute nello strato aleuronico, oltre alle fibre, che
facilitano notevolmente la digestione.
